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CERVECERÍAS
DE EL BOLSÓN
PRODUCCIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL / EL BOLSON PATAGONIA ARGENTINA
TIPOS DE CERVEZA
Se divide en
dos grandes familias ALE Y LAGER, la diferencia esta dada por las que
utilizan levaduras de fermentación alta y las que utilizan levaduras de
fermentación baja.
Comenzaremos aquí por la familia de las ALE.
Familia Ale:
En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en
caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de
unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza
hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación
alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos
pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una
maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o
botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver
con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener
mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos
amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta
que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.
De estilo británico:
Mild
Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter
suave y poco amargo que tienen estas cervezas. Este tipo de cervezas se
sirven casi exclusivamente de barril. Fue un estilo muy popular en Gran
Bretaña. Hace 50 años, casi tres cuartas partes de la cerveza elaborada
era de este estilo. A partir de él surgieron las populares versiones
embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaña como brown ale. Sin
embargo en las últimas décadas han perdido terreno en favor de otros
estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado a
redescubrirse.
Bitter
El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las
cervezas mild, siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas
del lúpulo.
En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido
alcohólico es moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus características
más definidas su amargor y su carácter seco. Hoy en día es el principal
estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve de
barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs
británicos.
Pale ale
Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente
no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se
utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro
y negras muy populares en esa época. Tradicionalmente, el término “pale
ale” se aplica a las cervezas de las características de las “bitter”
cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor calidad, son
menos amargas y un poco mas densas. Su contenido alcohólico oscila entre
un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale
Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a
los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que
fermentara despacio durante el viaje se preparaban con más densidad;
además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo.
La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un
viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba
por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el
cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta
la India. La cerveza estaba en constante movimiento por las olas durante
los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenía
un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se
extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con
más carácter de lúpulo y de color pálido.
Brown ale
Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de
Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.
El nombre viene de su color, ya que en inglés brown significa color
castaño o marrón. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un
color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y
secas.
Old ale
El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas
características. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a
veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico,
pero la mayoría oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o
antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de hacer cerveza, no a su
edad, aunque muchas de ellas se envejecen en barricas, en tanques de
envejecimiento o en la propia botella antes de salir al mercado.
Barley wine
El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es
bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como
strong ale o ale fuerte. El término empezó a utilizarse a finales del
siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido
alcohólico parecido al del vino o también porque era tradicional
envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino.
Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12 %, e incluso más, se
envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con
mucho cuerpo.
Scotch ale
Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las
inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o
marrón oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más
adulzadas. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la
Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados.
Ale belga
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta,
por lo que deberían denominarse ales. En Bélgica se producen en las zonas
de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o
cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%,
suaves y afrutadas.
Ale tostada
Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza)
“añeja color castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de
cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se realiza para su
elaboración. Además, algunas de ellas mejoran después de un
“envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta. Suelen
tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con un
sabor intenso y agridulce.
Ale roja
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de
Flandes, en Bélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en
su elaboración. Son cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas,
lo que las hace ser muy refrescantes. Al igual que las anteriores también
se elaboran con una mezcla de cervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia
de ellas, las rojas maduran posteriormente en grandes cubas de madera
durante más de año y medio.
Ale dorada fuerte
A finales de la década de los años 60, un productor belga que en esa
época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el
color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una
cerveza de fermentación alta, con gran contenido alcohólico y de color
dorado. La enorme popularidad de ésta cerveza con aspecto de lager dorada,
hizo que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con
características similares, dando origen a un estilo único. Suelen tener
más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas.
Saison - de temporada
Empezaron a elaborarse cuando los productores del sur de Bélgica veían
que era difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que
ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio
a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una
cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios
meses, pero no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano.
Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy
frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en
botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho.
Trapense
En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y
la elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían
vino, cerveza o licores para consumo propio o para comercializar. El
término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno
de los seis monasterio trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos
están en Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20
cervezas distintas. Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias
características, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de
fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente
fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las
diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría son dulces; unas son
doradas y pálidas y otras oscuras.
De abadía
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses
pueden denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo
un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. Otras
abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre.
También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar
nombre a la cerveza.
De estilo
alemán:
Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o
antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como
las ales, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias
semanas, como las lager.
Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte
de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce,
debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico
entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio.
Kölsch
Después de que se extendiera por toda Alemania la elaboración de
cerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia siguieron
utilizando el viejo estilo de fermentación alta, aunque también, como las
alt, empezaron a utilizar la maduración en frío. Sin embargo y a
diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas más
pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las
pilsen.
Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color
dorado pálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y
a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboración.
De otros países:
Bière de garde
El noroeste de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se
hacía una cerveza de éste estilo estacional que se conoce por su nombre
francés de “biére de garde” o “cerveza para guardar”.
Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen
en botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se
pueden “envejecer” hasta un año, mejorando durante éste tiempo.
Ahora muchas de ellas utilizan las levaduras de fermentación baja, aunque
fermentando en caliente para conservar el carácter afrutado.
Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden
tener un color pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune),
son afrutadas y con un buen sabor a malta.
Familia Lager:
En el mundo de
la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas
por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza
en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro
de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus
países o regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder,
bock y doppelbock.
Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración
artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de
levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de
varios cerveceros centroeuropeos. El término lager significa guardar o
almacenar en alemán. Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con
una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a
la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0o C. Las auténticas
lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del
carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el
tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado
de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos
meses.
Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad
del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas
de elaboración determinarán las características de los distintos estilos
de lager, como las pilsen, märzen, Viena o bock.
Pilsen
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces
se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen,
en Bohemia, hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando
formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en
1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada
y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste
con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.
Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico
moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un
aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo
de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza
Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración mínimo
de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta
el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada
y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas
pilsen.
Münchner Hell - lager pálidas de Baviera
Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con más
cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el
mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de
las de estilo oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Es un estilo
muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando
se pide simplemente una cerveza.
Münchner Dunkel - lager oscuras - estilo Munich
En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una
especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo
que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más
carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Su color
varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco
más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.
Märzen/Oktoberfest - estilo Viena
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton
Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su
fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy
en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose
tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de
la Cerveza de Octubre. Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con
mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas, pero menos que la bock,
tienen entre un 5 y un 6% de alcohol. Hoy en día, con los métodos de
refrigeración artificial las cervezas suelen tener unos tres meses de
maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest,
están hechas en el estilo Viena. El término märzen-Oktoberfest suele
utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas
estilo Viena o simplemente amber (por su color).
Dortmunder export
Viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su
gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por
lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen:
sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder.
Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras
ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Las cervezas de
este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las
pilsen, pero un poco menos amargas.
Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock, Eisbock
El nombre deriva de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde
es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV
ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich,
donde se producen muy buenas cervezas en este estilo.
La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja,
según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene
mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la
mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que
también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como
Weizenbock o bock de trigo. Otra especialidad dentro de esta categoría la
forman las Maibock, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con
mucho cuerpo. Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo
constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las
bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada
productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el
sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la
Salvator.
Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks
muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del
hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes
que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la
hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.
Cervezas de trigo:
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y
cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada
país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho,
sobre todo cuando no está malteado.
También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina
que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.
Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso,
por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las áreas
donde tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y
Bélgica.
Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano.
Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este
estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido
en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la
cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera.
Otras especialidades:
Existe toda una gama de cervezas especiales que por sus características,
su proceso de elaboración o sus ingredientes, son difíciles de clasificar
en alguno de los apartados anteriores. Sin embargo, son cervezas que
merecen ser conocidas y apreciadas.
Steam beer
Es el único estilo de cerveza nativo de Estados Unidos y se origina en
California a finales del siglo XIX. Su nombre significa cerveza al vapor y
se cree que el nombre viene del ruido (un silbido como el de las máquinas
de vapor) que se producía durante la fermentación. En este tipo de cerveza
se utilizan levaduras de fermentación baja pero se elabora a temperatura
de ale. El resultado es una cerveza que combina las características
“limpias” de una lager con el afrutamiento de las ale. Este estilo
elaborado por un productor de San Francisco fue uno de los que propició el
“renacimiento” en la elaboración de cervezas de calidad en los Estados
Unidos en las últimas décadas.
Rauchbier - cerveza ahumada
Es una especialidad de la región de Franconia y sobre todo de la ciudad de
Bamberg, en el norte de Baviera, en Alemania. Son cervezas de fermentación
baja en donde la malta de cebada se seca con el calor que desprende la
madera de haya quemada, haciendo que el humo de una aroma muy especial y
sabor a la cerveza. Tienen un color marrón oscuro o negro y unos 5º de
alcohol.
Steinbier
La traducción significaría algo así como “cerveza a la piedra” y se
elabora sobre todo en Baviera. En su elaboración se utilizan unas piedras
especiales para darle un sabor ahumado o quemado, ya que se echa el mosto
sobre piedras calentadas al “rojo vivo” a 1.200 º en un proceso que
carameliza la malta. Es una versión moderna de un método tradicional
centroeuropeo de ebullición, anterior al uso de calderas de metal para
calentar el mosto.
Schwarzbier - cerveza negra
Aunque existen cervezas de varios estilos que tienen un color negro, sólo
se aplica el término de Schwarzbier o cerveza negra a las elaboradas en un
estilo tradicional del pueblo de Bad Köstriz en la antigua Alemania
Oriental. Se tiene noticia de que ya se elaboraba hace más de
cuatrocientos años y todavía se siguen haciendo en esa ciudad. En Japón es
una cerveza bastante popular y la mayoría de los cerveceros incluyen una
cerveza negra en su gama de productos. Normalmente es una lager con un
sabor a chocolate amargo, de unos 5 º de alcohol y con un color negro
intenso.
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TENOR AMARGO EN LA
CERVEZA
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades
internacionales de amargor (IBU; del inglés: International Bitterness
Units). Muchas veces, para simplificar se mencionan las IBU simplemente
como BU. El IBU es una medida de concentración de los iso-ácidos en
partes por millón. Un IBU equivale a un miligramo de iso-ácidos por litro
de cerveza.
Las lagers americanas tienen unos de los niveles de IBU más bajos, entre 8
y 12, apenas por encima del umbral de detección, mientras que en las pale
ales inglesas de la misma densidad se encuentran alrededor de 45 IBU
En general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita mayor cantidad
de iso-ácidos para balancear el sabor dulzón de la malta.
Hay ciertos factores que uno tiene que tener en cuenta cuando desea
estimar el IBU final de una cerveza. No todos los ácidos agregados al
mosto durante el hervor se convierten en los compuestos amargos iso-ácidos,
ya que los primeros tienen una reducida solubilidad y la mayoría se pierde
durante las distintas etapas de la elaboración. Inclusive, la velocidad de
isomerización es muy lenta.
Por lo tanto, las IBU finales en la cerveza están determinadas por el % de
utilización de los ácidos. Como utilización se denomina al % de ácidos
que se convierten en iso-ácidos.
El % de utilización varía entre 0 y 40% de acuerdo a una gran cantidad de
factores mencionados abajo:
1) El tiempo de hervor del lúpulo. Es quizás el más importante de todos. A
mayor tiempo hay mayor posibilidad de conversión a las formas isomerizadas.
En las figuras 1 y 2 se muestran los valores obtenidos de la experiencia.
Estos varían de una forma no lineal y son muy importantes para estimar las
IBU.
2) El proceso de elaboración. La utilización puede variar
considerablemente entre distintos procesos de elaboración, inclusive
llegando al 100%. Por lo tanto, uno debe ser lo más consistente posible
para evitar este tipo de variaciones que son poco predecibles.
3) La forma de lúpulo utilizada. Pueden utilizarse pellets o conos enteros
secos. Es más eficiente la extracción de los ácidos de los pellets
porque se disgregan más fácilmente en el mosto hirviendo, exponiendo mejor
a los ácidos para su isomerización. Por otro lado, la velocidad de
isomerización de los ácidos de los pellets es mayor, debido a ciertas
modificaciones que se producen durante el proceso de pelletización. La
diferencia de utilización puede llegar a ser superior en un 25% superior
cuando se utilizan pellets, aunque en algunos casos las diferencias pueden
no ser detectables.
4) La densidad del mosto en la olla. En mostos más concentrados hay un
menor % de utilización. Entre una cerveza de una densidad de 1.045 y otra
de 1.080 puede haber una diferencia de hasta un 15%. En las ecuaciones que
sirven para estimar IBU, se suele incluir un factor de corrección para
cervezas de densidad alta.
5) Disminución de la solubilidad de ácidos. A medida que uno agrega más
lúpulo, va disminuyendo la solubilidad de ácidos, dificultando la
conversión a las formas isomerizadas. Por lo tanto, las últimas adiciones
tendrán un menor % de utilización por dos razones: a) menor tiempo de
hervor, b) menor solubilidad de los ácidos.
6) Vigor del hervor. Es un factor muy difícil de estimar, aunque influye
sobre el % de utilización
7) Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de
ebullición es menor, por lo tanto, disminuye el % de utilización
8) Utilización de bolsas. Es muy común la utilización de bolsas para
contener el lúpulo entre los homebrewers. Esto determina que la el
contacto del lúpulo con el mosto no sea el mismo, disminuyendo el % de
utilización.
9) Fermentación. Si bien durante la fermentación no se convierten
activamente ácidos a sus formas isomerizadas, como ocurre durante el
hervor, hay muchos factores durante esta etapa que afectan la permanencia
de los iso-ácidos en la cerveza. Entre ellos se encuentran la cantidad
de levadura que se utiliza para inocular el mosto dulce y el crecimiento
de la misma durante la fermentación, que pueden afectar los niveles de
precipitación de los iso-ácidos. Se ha determinado que variaciones del
50% en la tasa de inoculación pueden determinar diferencias de un 40% en
las IBU finales. Con respecto al crecimiento de la levadura, no sólo es
afectado por la tasa de inoculación, sino por otros factores como la
densidad inicial, niveles de nitrógeno, niveles de aireación durante el
llenado del fermentador y temperatura de fermentación.
10) Clarificación. Como en la fermentación, las prácticas de clarificación
o utilización de coagulante durante el hervor, pueden afectar en forma
diferencial la precipitación de iso-ácidos. Esto vale en general para la
gelatina, el clarificante más utilizado entre los homebrewers. La
filtración también remueve IBU en distintas cantidades, dependiendo del
tamaño de poro que se utilice.
Por Marcelo Cerdán (resumen del trabajo realizado sobre el tenor amargo en
la cerveza)
CERVEZA DE EL BOLSON
En el Bolsón se fabrican muchas de estas variedades pero además, se han
creado nuevas cervezas combinadas con frutas finas de la región:
Frutillas, cerezas, guindas, frambuesas, cassis y otras. Los cerveceros
artesanales de El Bolsón siguen experimentando con sus diferentes cervezas
y proyectan crear una nueva familia de cervezas hechas con productos de El
Bolson en su totalidad.
Por ahora muchos cerveceros importan algunos productos necesarios para la
elaboración de la cerveza. Siendo tan generoso el suelo de Bolson y además
con su microclima característico, muchos creen que el dia de mañana podrán
plantar, cosechar, y fabricar en El Bolson todos los ingredientes que
hagan falta para crear una cerveza Patagonica 100 por 100 y además, dotada
de un sabor único en el mundo dadas las condiciones ideales para el
cultivo de la región y las particularidades que cada especie desarrolla en
territorios diferentes.
Algunas
variedades fabricadas en El Bolson:
Tipo de
cerveza: Pilsen - Lager
Ingredientes: Agua - Malta - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 5,2 %.
Descripción: Inspirada en la tipica y tracicional cerveza estilo Pilsen,
fermentada a bajas temperaturas, es de color dorado y logra en especial
equilibrio de aroma, cuerpo y sabor.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C.
Tipo de
cerveza: Oscura tipo Bock
Ingredientes: Agua - Malta tostada - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 6,2 %
Descripción: Cerveza oscura debido al tostado de la malta. La maceración
del grano se hace en forma programada para obtener un cuerpo y dulzura
particular.
Temp. de consumo: 1 a 5 º C
Tipo de
cerveza: Tipo Ale
Ingredientes: Agua - Malta ligeramente tostada - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 3,9 %
Descripción: Cerveza de alta fermentación a base de maltas propias
suavemente tostadas. Es una cerveza de color rojizo, con mas cuerpo y
menor graduación Alcohólica.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Weizenbier
Ingredientes: Agua - Trigo - Cebada - Lúpulo - Levaduras.
Grad. Alcohólica: 5 %
Descripción: Clásica cerveza de Alemania, preparada con trigo orgánico del
Valle de Epuyén. De sabor intenso, muy espumosa y menos lupulada; con la
turbidez propia de una cerveza sin filtrar.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Triple Bock
Ingredientes: Agua - Malta tostada - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 9 %
Descripción: De alto contenido alcohólico, es una cerveza cremosa, de gran
cuerpo, espuma consistente y bien oscura.
Temp. de consumo: 4 a 10 º C
Tipo de
cerveza: Rauchbier Bamberg
Ingredientes: Agua - Malta tostada (a fuego de leña) - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 6,2 %
Descripción: Típica cerveza de Bamberg (Alemania). Resultado de tostar la
malta con leña del bosque en forma directa al viejo estilo europeo.
Temp. de consumo: 2 a 6 º C
Tipo de
cerveza: Cerveza Compuesta
Ingredientes: Agua - Malta - Lúpulo - Ají - Levaduras
Grad. Alcohólica: 5,2 %
Descripción: Cerveza rubia de maduración especial, preparada con ají
picante. Ideal para quienes gustan de sabores realmente intensos.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Cerveza Compuesta
Ingredientes: Agua - Malta - Miel - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 6,3 %
Descripción: Cerveza especial preparada con elementos propios de las
cosechas otoñales. Posee un dejo de sabor dulce en el final del paladar,
propio de la miel empleada.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Frutada
Ingredientes: Agua - Malta - Frambuesas - Lúpulo - Levaduras.
Grad. Alcohólica: 4,5 %
Descripción: Elaboradas a partir de mostos fermentados con Frambuesas,
combina el sabor de una excelente cerveza con el dulzor de la fruta.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Frutada
Ingredientes: Agua - Malta - Cerezas - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 4,5 %
Descripción: Elaboradas a partir de mostos fermentados con cerezas,
combina el sabor de una excelente cerveza con el dulzor de la fruta.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Frutada
Ingredientes: Agua - Malta - Cassis - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 4,5 %
Descripción: Elaboradas a partir de mostos fermentados con Cassis, es tal
vez la mas acida de las cervezas frutadas.
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Cerveza fuerte de Maíz
Ingredientes: Agua - Maíz - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 7 %
Descripción: Producto libre de Gluten, Apto para Celiacos
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Cerveza fuerte de Maíz
Ingredientes: Agua - Maíz - Café - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 8 %
Descripción: Producto sin Gluten, Apto para Celiacos
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Cerveza fuerte de Maíz
Ingredientes: Agua - Maíz - Frambuesas - Lúpulo - Levaduras
Grad. Alcohólica: 5 %
Descripción: Producto sin Gluten, Apto para Celiacos
Temp. de consumo: 0 a 4 º C
Tipo de
cerveza: Mosto de cerveza oscura no fermentado
Ingredientes: Agua - Malta tostada - Lúpulo
Grad. Alcohólica: 5 %
Descripción: Producto alimenticio de alto valor energético. No Alcohólico.
Temp. de consumo: 0 a 10 º C
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